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茅酒之魂等
作者：韩作荣等
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茅酒之魂
韩作荣
汉代曾称茅台的先祖枸酱酒为神水，并深得汉武帝青睐。看来，茅酒味重的酱香型在汉时就以“枸酱”命名了，可见其历史之悠久。而神水之说，让我相信这酒是有灵魂的，是凝聚了无数生物的精华而再造的生命，活的生命，正如艾青的吟酒诗所言，它有水的外形，却有火的性格。
称茅香为酱香，可见其香味之稠、之重。据称，茅台被命名为酱香型酒，是因其香气以酱香为主体，同时又熔酱香、窑底香、醇甜香等多种香味于一炉，你中有我，我中有你，既有主体滋味的浓重，又兼有繁复、微妙的味中之味，沁人心脾，令人荡气回肠，不愧为酒中极品。如果说，那清冽的浆汁是茅酒主体，其浓烈的酱香则是茅酒之魂。
那是何等浓郁、浓得化不开、具有黏附力的茅香啊。如果说，巴拿马太平洋万国博览会上，破瓶的酒香，那也是茅酒之魂摄取了人的魂魄，使其赢得一九一五年的金奖。而远古的黔人祭祀神灵与先祖，将酒洒成三点一个半圆形的弧线，用酒浆书写一个“心”字，那也是借酒之魂与神灵及先祖的灵魂沟通。我甚至想，人之醉酒，摇摆如风中的高梁，那也该是酒中的植物之魂附着人体，使其木然的吧。或许，是酒使得人与自然深度相融，自然之物已渗入人的血液，那该名副其实的“天人合一”。
可茅台何以能以其高绝的品质与独特的酱香独占蒸馏酒的鳌头?这似乎是个谜。到了茅台镇我才知道，那是无与伦比的自然条件及精良的酿酒工艺所致。
茅台的奇香多赖小麦的功力。用小麦做大曲不加任何药物和香料，俗称“白水曲”。一切均来自天然，没有任何异质的介入、浸染和装饰，自然的糖化、发酵，自然的多种微生物混合酶的生成，内在、素朴、真纯，有如美学中“白贲”的境界，所谓“得自然之曲者乃称第一品”。
仁怀的小麦腹沟深而多粉，当新麦粉碎被制成砖形，继而堆积、封盖，在六十二度的高温中发酵，那些只有茅台小镇得天独厚而衍存的诸多微生物，在麦砖中繁殖，并由此生成了大量的香气物质和香气前驱物质。据验证，其香气化学成分达一百一十多种以上，其中大多数还是不易挥发的高沸点物质，所以茅台酒方、能芳香馥郁又持久不散，饮之不上头，暖胃御寒，活血通络。
如果说，白酒的生成是一种“细菌战”，茅台镇以世界独有的地理环境所形成的天然温箱，聚集着大量有利于茅台酒生产的微生物种群，加之赤水河水清甜爽口，水的硬度适宜酿造，其酸碱度亦适合微生物生长。再则茅台镇的海拔高度、气压、风速、日照、温度都适合茅台酒酿造中所需的众多微生物的繁殖，致使这些我们看不见的无数小的精灵，异常活跃，游移于两山夹一河的空间，由于地域的狭小和郁闭所形成的特殊的温室效应而不易消散、死亡和变异。于是在新麦成曲的过程中，各种真菌的代谢物则决定了茅台酒的特殊香型和风味。
茅台酒的独领风骚，还在于其原料是仁怀土生土长的高梁。仁怀高梁粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，据专家鉴定，其有利于酿酒的支链淀粉达百分之九十以上，是其他高梁所无法比拟的，且更适宜酱香型茅台的多次取酒。
茅酒的品质精绝、香味悠长，亦取决于其独特的酿造工艺。
在茅台厂的酒库，我看到一排排多得无法计数的大陶瓮，每个瓮中藏酒上千斤，一瓮酒即价值人民币二十万元。且此库分八层，仅此一库，资金积压便不知有多少个亿了。而这些酒需存放四年以上，加之整个生产周期约需一年，因此，我们所喝到的茅台，都是五年前生产的酒了。
如此陈化的酒，其强调的是一个“慢”宇。这和现代生活的快节奏、追求瞬间感觉、急功近利是背道而驰的。就食用而言，野味优于家畜，所谓笨鸡、河鱼，要比那些速生喂养的禽鱼好吃得多。茅台酒的生产亦然，其特殊的传统工艺，如高温制曲，高温堆积，高温接酒，两次投料，七次烤酒，八次发酵，九次蒸煮，轻水分入池长期存酿，竟如此繁复。而酿出的酒还需按香型不同分坛密封在大陶瓮内陈化。
一切皆顺其自然，酒曲不加母药，采天然之气长期发酵而成。且曲料各半，与那些只放少许曲药生产的普通烧酒可谓有天壤之别。茅台酒酿成，由于地窖、气候、土壤等原因，其香型各自不同，多有变化，而茅香便是由这些不同香型的酒勾兑而成。据说要勾兑出色香味俱佳的茅台酒，至少需用三四十种单型酒调配，多则用七八十种，有的甚至需达两百多种，其中还要兑入更长年限的老酒。由此，茅酒便有了交错繁复、出神入化的天然异香，且长期窖存，越陈越香，那些靠添加香精造出的酒，只有外在、虚浮，容易挥发和消散，经不起时间检验的假香，与茅酒不可同日而语。
在茅台厂酒库的办公室内，我们一行数人有幸品尝了五十年陈酿茅台酒。面对微微发黄散发着浓郁香气的酒浆，才知道什么叫酒体丰满醇厚，香而不艳。那是一种透彻的异香，浓重且幽雅，奔放且细腻，持久不衰。在陈酒面前，由于体质原因不便饮酒的我再也禁不住这香气的诱惑，竟一点一点品饮了三杯。或许由于吸烟的缘故，味蕾也遭破坏，也许是那感觉过于微妙，语言在奇异的香气面前已无能为力，我只感到自己是个傻傻的酒香痴迷者，想那多年直至五十年前的河水、高梁和小麦，如何竟成为香透肺腑的玉液琼浆?叹自然之造化，慕酿造之精美，竟将自己喝成了躯体留香的酒杯了。
作为极品国酒，其品质得以保证，其高粮耗也是必要条件之一，即五公斤高粱和小麦，才能酿出一公斤的酒。另外，贮存酒的陶瓮、瓷瓶，也有醇化茅台酒的作用。
还应说些什么呢?在茅台小镇短短的几天，对茅台酒的理解令我茅塞顿开。我感知，酿酒也是艺术，而艺术，贵在微妙处的把握和适度的分十感，是顺其自然的天成，也需有高超卓绝的手艺，是弃之糟粕而取其精化的过程，也是不同的因素相互渗透的新质的生成；对于创造者而言，茅台酒便是一个象征。那萦绕、弥漫在时间与空间中的久久不散的香气，这茅酒的魂魄，引人沉醉。而沉醉，恰恰是审美的最高境界。
英雄气·茅台酒
蒋 巍
飞机猛烈倾斜，呼啸着向云海下方，向巍巍群山中的一道狭窄缝隙冲下去——不过不是栽下去，而是俯冲，向伸展在茫茫群山中的一线狭长跑道俯冲。感觉飞机的两翼是擦着两侧山壁飞下来的。这就是素有“天无天日晴，地无三尺平”之称的贵州给我的第一感。果然，所到之地所望之处，都一样地蛮横着、耸立着、激荡着无数巨浪般的崇山峻岭。徜徉数日，也一直云深如海，雾岚缭绕，不见天日。尽管尚在九月的秋初，尽管这里是大西南，但由于地处云贵高原，又整日整月整年整世纪地云遮雾绕，气温要比时下还热浪逼人的北京凉爽许多。到了贵州我才有点儿读懂了贵州人。无论男女老少，无论他们内心是怎样的阳光，面子上一律一脸深沉、一脸镇静、一脸执着、一脸历史、一脸沧桑、一脸成熟、一脸胸有成竹，甚至一脸的锦囊妙计或阴谋诡计。你想，从小到大他们晾在阴影里，躲在阴影里，冷静在阴影里，思考在阴影里，好像一直穿行在历史与时代的风云深处，而且泡得那么久，就像一缸子日久生香的辣泡菜，能不劲道十足、生猛老辣吗?这样的贵州人，谁学有闲心整天假装天真烂漫逗你玩，跟你过没心没肺又没出息的“小家家”式的日子。因此，相比全国，我以为贵州人早熟，贵州人能咬牙，贵州人有城府，贵州人话语少但能干事肯玩命，贵州人在极困难的处境中也能像凶猛顽强的穿山甲‘样，生生钻出一条道来。贵州山高林密，峰回路转，因此这地方出历史出人物更出故事。像我等这类俗碌之辈和性情中人，阳光底下热闹惯了，无论怎样的年岁都是一肚子的天真烂漫甚至一肚子花花肠子。隔在云影后面久了，就有些不惯，就有些仰起脸沐浴阳光和亲吻阳光的渴望。离开贵阳的前一天，好圆润好丰美的太阳仿佛“回头一笑百媚生”的杨玉环，突然从云帘后面很热烈、很妖冶、很光艳地走出来，照得我脸上和心头都分外灵秀灿烂起来，仿佛重回了浪漫的花样年华，举止言谈自然不免又生出些许的稚嫩。
此行一伙作家，是受《人民文学》之邀来贵州的，目的极直观极追星极单纯又极火辣，那就是看茅台、品茅台、说茅台。
你想想，茅台啊，全国知名全球驰名的中华名酒，国宴上各国元首政要必喝的国酒，毛泽东、周恩来、邓小平等老一辈沙场上走过来的大革命家情有独钟的好酒，我等俗众在等闲年月里一直当家底儿珍藏的美酒，挚爱亲朋、狐朋狗党遇有大喜事太好事必上桌的开心酒……慕名多年，闻香多年，品味多年，醉倒多年，借古诗一句可谓“问酒何得香如许，为有源头神水来!”既然有此机会，何不来探探茅台的源头和内秀啊。这里好有一比，尚且酝酿在、清亮在、灵秀在、飘香在老家老窖里的茅台，一定犹如“藏在深闺无人识”、“恨不相逢未嫁时”的秀女，远道而来，像西方的追星狗仔队一样，能够偷窥一下她纤尘不染的“天生丽质”、绝色芳容，也会是一种美妙的享受!
待到出贵阳、赴遵义、到仁怀、看赤水、见茅台，我才蓦然感到自己上面那些想法不免过于本性和世俗。茅台镇其实是很庄严很历史很壮烈很别有洞天的地方。小小的、醉人的、迷人的、水灵灵的茅台，竟引我步入一个烽烟滚滚、群雄并起、杀声震天、血流成河的大时代。
红领巾时代就知道遵义。如今第一次看到北倚娄山、南临乌江的遵义，看到遵义会场原貌，看到那些风云人物曾经住过、谈过、叫过、笑过、争论过、吞云吐雾过、现已空空荡荡-的房间，还有那些曾经摇摇晃晃、吱嘎作响；现已沉默无言的桌子和椅子。天苍苍野茫茫，云贵高原之上，万千大山之间，秋风秋雨之中，当年这里的僻远；闭塞和穷困是可以想见的。但是，中国现代历史的车轮，就在这里突然来了个急转弯，于是出了个惊天动地又改天换地的大奇迹。毛泽东在这里重新崛起，革命在这里发生大转折。红军在这里开始纵横驰骋，玩数十万国军于股掌之间。此后现当代中国发生的一切重大事件，譬如从国共之间的血拼到抗战中的联手，从毛泽东主席登上天安门到蒋介石远避台湾岛，从二十世纪奋发图强的中国到二十一世纪和平崛起的中国……依靠一代接一代革命家和仁人志士雄心勃勃、大智大勇、与时俱进的坚持与奋斗，毛泽东的精神魂魄，毛泽东的思想旗帜，始终在中国大地上熠熠生辉并发挥着深远的影响。
这些话不过是我等后来人的点滴心得点滴感受点滴思绪，今天说起来，无论怎样表达我总觉得免不了轻飘。要知道，当时的革命是踏在无数战死红军的尸骨上悲啸猛进的，当时的赤水河是无数红军将士的鲜血染红的。即便如此，那时候局势之危急，事态之严峻，争论之激烈，抉择之艰难，今天想起来依然会让历史胆战心惊!
中央红军突围出发时尚有八万六千多人，在李德之流的瞎指挥下，打到贵州已折损大半，只剩下三万多人。譬如，从一九三一年到一九三四年整整三年时间，毛泽东受到临时中央主要领导成员博古等人的无情排斥和打击，在中央任何重大决策上都毫无发言权。一九六五年八月五日，毛泽东曾对来访外宾回忆这段历史说：“我们有一些马克思主义，可是我们被孤立。我这个菩萨，过去还灵，后头就不灵了。他们把我这个木菩萨浸到粪坑里，再拿出来，搞得臭得很。那时候，不但一个人也不上门，连一个鬼也不上门。还好，我的脑袋没有被砍掉。”
那时候周恩来对李穗的瞎指挥已经十分不满，一次大吵起来，两人横眉立目，讲的都是英语，周恩来把桌子拍得山响。警卫员后来回忆说：“搁在桌子上的马灯