首页 -> 2006年第5期
钱学森谈饮食文化
作者：李洪波 张现民
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我国自古就流传着“民以食为天”、“衣食足则知荣辱”的古训。这些名言警句高度反映了饮食的基本性。随着人类改造自然能力的增强和精神、娱乐等需要的提高，人们的饮食结构和内容朝着健康营养和实用快餐的方向发展，饮食业也呈现出勃兴繁荣的景象。科学巨擘钱学森不仅为我国的“两弹一星”做出了卓越功勋，而且关注饮食和烹饪事业，并发表了独到而鲜为人知的论述。翻阅钱老收藏的那一封封饱含深情的书信和那一张张钱老已作过重要眉批并圈圈点点的剪报，我们无一不被钱老那深邃的思想和他那严谨的治学态度所折服。
一、继承与创新——社会主义美食文化的主旋律
钱学森对诞生于我国广阔领域的土特产颇有兴趣。他说：“中国的土特产实是我国美食的基础。发展我国的社会主义美食文化事业必须同时开发我国的土特产，发展我国的土特产生产。”[1]对此，钱老寄予厚望。他还说：“中国的土特产生产搞好了，一定还能远销国外，对世界文化做出贡献”。如今钱老的期望很多变成了现实，例如，素有“活化石”之称的银杏是预防高血压、糖尿病等多种疾病的主要原料。德国每年以每吨2500美元的高价进口银杏叶。[2]另外，食物原料的品种也随着科学技术的提高而不断丰富和拓展，呈现出多元化的趋势。钱老指出，对食物原料的生产扩大了视野，不是传统的那一套了，特别是像菌类（生物界中除植物、动物之外的第三类）的开发利用。对这些饮食原料，运用营养学，可以设计出各种人所需要的花式多样的饮料及食品。钱老认为，传统美食文化不仅包括食品制作，还可以包括饮食器具和餐室布局。这些都要继承和发扬。
钱老指出，洋为中用是提高和改进中国烹饪的一个行之有效的方法，西菜的注重营养，清洁卫生、烹调特色还有饮食文化都可以借鉴，吸收到我们烹饪事业中来。他说，“对资本主义的东西怎么看，我说也要鉴别，也不能一概拒之门外，他们考虑的问题也值得我们思考。比如前年法国提出要建设法兰西的第三文化，实际是从法国人的眼光重新考虑什么叫文化的问题。特别有意思的是法国人的烹调很有名，但是就在法国，以前烹调技艺是不登大雅之堂的，过去不作为文化，他们说今后应列为文化的范畴。我觉得这很有意思。……我们要把过去我们国家几千年封建社会遗留下来的财富，还有资本主义世界里好的东西吸取过来，丰富我们二十一世纪的社会主义文化。”[3]
二、安全、文明、节俭——社会主义饮食文化的原则
饮食作为我国国民体质建设和提高的一项重要内容，安全、健康饮食一直是我们追求的目标。近年来，我国已采取各种措施加强对饮食和食品安全的监管力度。上个世纪90年代，年过耄耋之年的钱学森就注意到这一问题的重要性，他说：“我在最近又看到报纸、烹饪杂志上的一些文章，感到人的饮食问题很值得研究。现在，社会上食品制造的管理太乱了，许多对人体有害的食品，也出现在市场上。……所以我觉得‘吃’跟‘医’同样重要，应该同等看待，实际上古代就有医、食同源的思想。”[4]
饮食不仅是满足人们存在、生产的基本需要，同时也是一种文化建设的重要内容，蔡元培先生说过：“我认为烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’”。钱学森在他的《我国社会主义加速内设的系统结构》中也讲到：“饮食也是一种文化，在中国的历史传统中，饮食文化是有丰富内容的，随着对外开放的进一步发展，饮食文化应该引起我们更大的重视，所以我们提出将美食事业作为我国社会主义文化建设中的一部分。”[5]为此他号召全国美食工作者：“严肃对待美食文化，发扬老辈们‘站碎方砖，靠倒明柱’的敬业精神，为创建我国的美食文化而努力奋斗。”[6]
诚然，宴会是古今中外社会通行的一种交际活动，但是使用不当不仅铺张浪费而且伤风败俗。社会主义美食文明区别于封建主义帝王权贵的美食文明、资本主义富豪美食文明之处在于人民性；也就是社会主义美食文明是人民大众的文明，社会主义美食文化是广大人民群众享受的美食文化。从这一点看，我们党和国家现在提倡为政清廉，不准用公款宴请内客，反对吃喝风是完全合乎社会主义美食文明原则的；不但在治理整顿时期要这样做，就是在建设社会主义的长期岁月也要这样做。1990年，钱老在写给《中国烹饪》编辑部的信中说：“社会主义美食文明和社会主义美食文化是人民的，不完全是豪华宴会；它关系到我们每一个中国人每一天的生活，‘民以食为天’嘛。所以社会主义美食文化事业在我国的地位，绝不次于社会主义教育文化事业、社会主义科学技术文化事业或社会主义文学艺术文化事业。”[7]所以钱老旗帜鲜明地高呼：“坚决制止吃喝风、豪华风。不然美食将成为丑食。”[8]
宴会改革应作为一项社会主义精神文明建设的重要内容，在现代生活中应以节俭、适度为原则。钱老虽年事已高，但对我国的宴会改革关怀备至。他看到1994年12月17日的《经济参考报》刊载的《洛阳宴引起的震荡》的报道后，立即致信《美食》主编、扬州大学陶文台教授，将复印件寄去，供他参阅，并满怀欣喜地说：“社会交际活动的宴会能这样办，是一项重要的措施。将来家中亲朋聚会则可用收集几家快餐店的商品了。诚大好事，也是中国社会主义革命！”[9]他还指出“四菜一汤”是我们社会主义的美食风格，这样的饮食也是合乎现代营养学和生理卫生要求的，是科学的。
三、烹饪工业化——21世纪我国饮食文化的发展方向
中国烹饪从远古走到今天，虽然每一个时代都赋予饮食和烹饪不同的特点，但其手工操作和个体家庭型仍是当代中国烹饪的主要特点。1994年，钱老在给戴汝为院士、于景元院士的信中说：“我们现在的农业和人们的饮食可以说是几千年一贯的模式，科学技术只是在生产过程中加以不断的改进，提高生产效力，做到双高一忧，但没有从根本上用科学技术加以改造。”[10]
丰富的人生历程和他多年的科研实践铸就了钱学森高屋建瓴的思维。钱老在立足和观察当前的饮食风格和文化内涵的同时，也放眼于21世纪饮食的发展方向，将着眼点放在第六次产业革命的高度上。钱老认为，第六次产业革命是继当今兴起的第五次产业革命即信息革命之后的又一次产业革命，它的内涵包括以下内容：l.传统农业没有了，消失了，第一产业成为第二产业；2.农村将成为城镇，城乡差别消失；3.饮食工业化，烹饪工业化（快餐业的发展），直接提供食品，废除家庭厨房劳动。
钱老认为，作为第六次产业革命的一项重要内容——饮食工业化，也就是快餐业的发展，它是未来我国饮食的一项革命，也是21世纪的发展方向。中式快餐首先要实现工业化，这是中餐生产方式为适应时代节奏而必然进行的历史性变革。正如钱学森给《中国烹饪研究》杨家栋主编的信中所言：“快餐业就是烹饪业的工业化（Industrialization of cuisine），把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业（cuisine industry），这是一场人类历史上的革命！犹如出现于18世纪末西欧的工业革命，用机器和机械动力取代了手工人力操作。这是快餐业的历史涵义，也是对餐饮工业化重大意义的高度概括”。随着人们生活节奏的加快，快餐作为一项经济实惠、快捷方便的餐饮形式日益受到人们的青睐。钱老虽然指出“摊贩饮食也是快餐”，但那是传统快餐。作为21世纪餐饮业的发展方向——烹饪的工业化，那是现代快餐的重要内容。它与传统快餐的重要区别就是，现代快餐采用的是现代科学技术和现代经营管理方法，也就是食品营养化工业。
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