首页 -> 2007年第6期
雅士名厨黄敬临
作者：张骥子
字体： 【大 中 小】
20世纪中期，成都名餐馆名菜肴之脍炙人口者，有“静宁”的堂片鸭子（烤填鸭）、油淋随园鱼、红烧鲤鱼肚、蝴蝶海参，“哥哥传”的团鱼抱蛋（坛子肉），“古女菜”的鸡豆花、炒鸭脯、鸡肾汤，“不醉无归小酒家”的葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠……这些都与雅士良庖黄敬临先生有关。
《成都市志·双流县志·人物》有《黄循传》，摘抄解说如下。
黄敬临，名循，一字晋龄，光绪元年（1875）生于四川成都府华阳县。[1]少时受业于徐子休（名炯，成都“五老七贤”之一。辛亥革命后，全国有城市发生屠戮旗兵旗人事。徐氏于成都和平解决，维护民族团结；办少城学校，办同仁工厂，辟少城公园，拓东城根街，安置旗人就业方面，做了大量工作）先生门下，深受名师影响；后毕业于四川法政学堂。喜诗文，工书法，每日必写小楷数纸，数十年如一日，曾遍写《资治通鉴》及十三经。性潇洒，喜交游，幽默风趣，酷爱古董字画，园林山水。更善烹调，常与徐氏门徒，同窗好友，诗酒酬酢。每遇珍馐美味，必探本溯源，亲自入厨，时日一久，遂成美食家，烹调手。曾被四川省立第一女子师范聘为烹饪课教师，给学生传授“熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟”（一说“蒸、炸、烘、烤、煎、氽、沊[音掸]、蒙、贴、瓤”）技艺，学以致用，很受欢迎。
20世纪20年代初，黄敬临曾出任过射洪、巫溪县知事。[2]不数年，辞官回蓉，生计日窘，乃在少城公园（今成都人民公园）开“静宁”饭店（一说“晋龄”，待考。然皆就其字“敬临”谐音兼寓意），自己排调掌灶。他既无菜谱，更无师承，也不拘泥于传统，但能够立足现实，借鉴移植，用一般材料，通过加工做出色、香、味、形俱佳的食品。以“叉烧扳指（大肠头）”、“堂片鸭子（烤填鸭）”、“叉烧肉”见称；又增添豆腐鱼、泡小黄瓜，很适合当年市民和公教人员的口味，生意一直兴隆。后经其相知川军旅长陈鸣谦（名万仞，四川仁寿人，1889—？保定军校毕业，曾任川军旅长、师长，住宅在金河街南侧，与黄家邻近）推荐，出任荥经县长;但去后年余，静宁饭店竟倒闭而出让。
为了养家活口，黄先生与家人商议，打算重拾旧业，开办“姑姑筵”包席馆。为何取名“姑姑筵”？说法不一。过去成都娃儿，有办“姑姑筵”的游戏（也有叫“办家家酒”的）：几个娃娃各带家什，择地捡柴架灶搞炊事，吃个热闹；除扮演主客、厨师，甚至一个人也可以利用微型锅灶（不生火，不备料）搞“姑姑筵”，模拟炊事。黄老师以此命名，显然表明自家是搞“饮食游戏”，而且属于私家庖厨。仅就餐馆命名，也可见黄家的幽默风格。黄敬临带着彭辉廷在包家巷西头路南的自家住宅开包席馆（预定席桌，不售门市零餐）“姑姑筵”。其中“青筒鱼”、“红烧牛头”、“豆渣猪头”、“麻椒牛筋”、“泡菜煮黄辣丁”等，备受食客青睐。传说刘湘欲尽地主之谊，为张学良设宴，张提出：“实在要赏饭，希望吃到你们成都有名的‘姑姑筵’。”说明“姑姑筵”当时已享誉饮食业多年。这种家常饮宴，全为黄老先生设计的家常风味川菜肴，一般须经亲友熟人的介绍请求，在三日前定席，且限定只做二三桌。
黄老师身份尊贵，在“姑姑筵”请客的顾客，上席又必须给他老先生留座位，表示尊敬。入坐不入坐，听凭黄老先生自定。兴致高时，黄老师或许出面讲解拿手菜的制作和特色，可算是难得一遇的“传经说法”。传说蒋介石在重庆“姑姑筵”菜馆包了四桌，吃后倍加赞赏，又令黄次日再来四桌。当即遭黄老师拒绝：“姑姑筵订席规矩是三天前预订。厨师要休息，恕难办理。”蒋介石也无可奈何。
“姑姑筵”门口有自撰自书的大白话门联：
右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅燕窝，供你们老爷太太；
前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得些残汤剩饭，养我家大人娃娃。
横批“混寿缘”。这副楹联，一般人看来，写出餐馆行道的紧张工作和服务态度，滑稽有趣；但有心人自会感觉那字里行间喷发出老先生的愤慨激情。
“姑姑筵”设宴在黄宅大厅上，又有楹联云：
学问不如人，才德不如人，只有煎菜熬汤，才算我的真本事；
亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。
看似自贬的文字，却又透露出文人虽穷得为人作庖，可又是凭真本事挣干净钱那种自豪之情。
后来西较场扩充营地，包家巷被占，黄敬临先生将“姑姑筵”迁到青羊宫马长卿（名绍相，成都仕而商之名人，热心市政建设，由他负责创建的成都望江楼公园之崇丽阁，至今屹然矗立，长时期成为成都市标志性建筑物）花园，与花会同时揭幕。因为“姑姑筵”门联最耐读者寻味，所以幽默大师刘师亮的《姑姑筵竹枝词》曰：
初游花会，见“姑姑筵二联语有感，戏作《竹枝词》十二首，取月越发菜之义，即以持赠。
看会欣逢二月天，姑姑筵外贴双联。
君休误认姑姑美，名借姑姑好卖钱。（其一）
镇守锅边已有年，巍然大使骇全川。
天天都在闻油香，联语何堪叫可怜。（其三）
边使头衔镇守锅，问他声势果如何？
自将资本求微利，硬比赃官阔得多。（其七）
大书寿考在门前，八八君今六四年。
三十六宫春色好，添成百岁好开筵。（其十一）
《竹枝词》所谈“双联”之一，即开张之日贴出的黄老师自撰的门联：
提起菜刀，拿起锅铲，自命炉边镇守使；
碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。
“镇守使”，偌大一个官衔，可惜加上“炉边”，还能吓唬谁人？其实是老先生借以嘲己兼刺他罢了。“路隔通惠门”，写实位置，但也含蕴“酒好不怕巷子深”的意味。
另一副门联是：
统领伙夫数十名，攻打甑子场，月月还要说铜板；
可怜老汉六四岁，揭开锅儿盖，天天都在闻油香。
内堂楹联为：
叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席；
替买主下厨弄菜，恰像那巧媳妇侍奉公婆。
对联自述由宦返庖的来历，并表示良好的服务态度，借俗语“巧妇难为无米之炊”，反其意而用之，饱含有真才实学的自信和自负，而非徒享虚名的自诩和自夸。这是以对联为形式的好广告。
其后另一届花会上，“姑姑筵”又换上另一副门联：
由锅边镇守使加封炖煨将军，这个好官衔，硬比他们阔气；
有太上李老君保佑饮食菩萨，今年开花会，该要显点神通。
黄老师给自己添加官衔“炖煨将军”，请比照北洋军阀政府所封赠的“某威将军”一想，自然明白其中的辛辣味道。“太上老君”是成都青羊宫花会的神仙主持，“饮食菩萨”是成都美食家（贬之者称为“饕餮之徒”）乐意自封的称号。“大显神通”正是商家服务的宣传、自律和保证。这种寓精深含义于诙谐幽默的广告词，一般胸无点墨或者略识之无等辈岂能效颦。赶花会的人伫立围观，起了极大招徕作用，生意格外好。
“姑姑筵”以后迁到陕西街，大门楹联作：
可怜我六十年读书，还是当厨子；
能做得廿二省味道，也要些工夫。[3]
再以后又迁到新玉沙街前第24军秘书长、成都市市长李铁夫私宅的外大厅营业。笔者少年时赴李宅拜年，还见过那铜制的“姑姑筵”吊牌。
据说1937年，黄敬临在重庆期间，得城防司令鲜英（字特生，师从民盟主席张澜表方先生，为著名民主人士）的支持，在中营街公安局隔壁又开起“姑姑筵”。5月开张之日，在门口贴出两副对联：
流落在贵码头，装一个扭扭怩怩新嫁娘，杀鸡为黍；
公安局大门口，来几多漂漂亮亮高贵客，下马闻香。（其一）
营业税，印花税，席桌捐，红锅捐，这起去了那起来，弄不清楚；
蒸公鸡，炒母鸡，炖牛肉，烤猪肉，肥的精而瘦的嫩，都要整齐。(其二)
[2]