首页 -> 2006年第10期
毛泽东在湖北的饮食生活
作者：陈远发
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说来也怪，湖北饮食风味，是靠一位淡泊饮食的伟人“吃”出来的！毛泽东那首“才饮长沙水，又食武昌鱼”和他亲临汉口老通城酒店品尝豆皮的经历，早已传为佳话。适逢２００６湖北饮食文化节隆重举办之际，笔者走访了一些当年曾为毛主席掌勺的老师傅和有关接待人士，他们深情地介绍了一代伟人当年的饮食生活。
武昌鱼与诗词
新中国成立后，毛泽东来武汉究竟在哪儿吃的武昌鱼，近年外界有些误传，说是在武汉大中华酒楼吃的。实际上，毛泽东１９５６、１９５７年曾两次在武汉吃过武昌鱼，都是游长江后在渡船上吃的。今年８４岁的杨纯清是国家首批授予的特级厨师，１９５３年受聘于中南行政委员会，作为毛泽东在湖北的随行厨师，多次为毛泽东举行的国宴执厨担纲，在主席身边断断续续工作了近７个年头。
据杨师傅介绍，鳊鱼当时习惯上有窄鳊、宽鳊、团头鲂、红眼鳊等称呼，并不叫武昌鱼，也没有什么名气。当时杨师傅做了两道鱼菜，一是鳊鱼，一是草鱼，从毛泽东作词《水调歌头·游泳》后，鳊鱼就成了武昌鱼，成了湖北的特色名品。
杨纯清第一次为毛主席做武昌鱼是１９５６年６月１日。那天上午约９点钟，主席登上了停泊在汉口王家巷码头的“永康号”轮。随即，轮船逆江而上。船到金口，主席下水畅游长江。这是毛泽东第一次畅游长江。他对陪同的李先念说：“以后我每年都要来游长江。”这一次，主席游了约１５公里。在沌口上船吃饭。杨纯清为主席做了４菜１汤，即：清蒸鳊鱼、烧（草）鱼块、回锅猪肉、炒青菜和榨菜肉丝汤。这一餐，毛泽东喝一小杯茅台酒，吃了一小碗米饭，鳊鱼被吃光。
毛泽东的随行人员叶子龙笑呵呵地对杨纯清说：“杨师傅，主席特别爱吃你做的鳊鱼。主席刚才在船上还作了一首诗呢。”
当晚毛泽东回到武昌东湖住地。杨纯清等几个工作人员在屋外休息闲谈，只见主席从客厅里走出来，笑容满面地说：“杨师傅哎，你做的鳊鱼蛮不错的哩。古代文人把鳊鱼叫武昌鱼：岑参有‘秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道’，马祖常有‘携幼归来拜丘陇，南游莫忘武昌鱼。’可见武昌鱼历史悠久咧。”
说罢，毛泽东从口袋里掏出一张条幅，又对杨纯清说：“杨师傅，我刚刚写了一首新诗，送给你要不要呀？不吃你做的武昌鱼，我是写不出诗来的。”这就是脍炙人口的“才饮长沙水，又食武昌鱼”词——《水调歌头·游泳》。随后，主席回书房又手书一幅送给叶子龙。不过，这首著名的词当时并没有公开发表。
辣椒与革命
在饮食上，可以说，毛泽东最好的享受是吃红烧肉，最常用的菜是辣椒。可是，这两道菜吃多了，对他的身体都不会有好处，因此，汪东兴总是提醒厨师：严格把关！意思很明白，既要满足需要，又要从严掌握，控制适度。
毛泽东对辣椒的偏爱是始终如一的，有时甚至到了贪馋的程度。他认为，其他的菜可以不吃，辣椒是万万少不得的。如果有两天不吃辣椒，饭量几乎减半。
为了让主席能吃上辣椒而又少点辣椒，从５０年代中期起便在东湖宾馆工作的傅家宽师傅想了一个办法，即给主席做一盘油泡辣椒。他专门选用一种最辣的辣椒——朝天辣，又叫姊妹椒。这种辣椒又尖又小，奇辣无比。他把朝天椒切成条状，放入滚开水里烫一分钟，然后捞起来凉拌，再加麻油浸泡。
傅家宽回忆说，那餐饭主席吃得满头大汗，嘴里咝咝倒吸凉气，米饭比平常吃得多。毛泽东边吃边说：“这个朝天椒，大概就是辣椒里的阎王爷哩！”傅家宽试探地问：“主席吃不来吧？”毛泽东却连说三个“好吃”。
接着，毛泽东又风趣地谈起他的辣椒经，说：“吃辣椒是要有决心的。要不怕辣，不怕苦。辣椒是个好东西，大凡革命者都爱吃它。我们湖南家家都种辣椒，人人都吃它，人人都革命。”
毛泽东还回忆说：长征的时候，吃不到肉不大想肉吃，只是老想有辣椒吃就好了。
娃娃菜与国宴
１９６０年５月，毛泽东到武汉时，有关负责同志告诉杨纯清：“不要弄肉给主席吃。不然，主席会发脾气的。”
原来，因国家处在困难时期，毛泽东给自己定下了三不：不吃肉、不吃蛋、吃粮不超定量。主席历来是“说话算数”、“交代了的事情就要照办”的。在那些日子，毛泽东有７个月不吃一块猪肉，有时工作一天吃一盘马齿苋或菠菜之类。同志们心里很焦急。当时的湖北省委第一书记王任重走进厨房说：“杨师傅，你们一定要想办法让主席在湖北吃好点！”
有一天，杨纯清心里实在过不去，便斗胆给主席做了一道“青菜汤”。他将母鸡清炖，然后取出鸡肉，将鸡汤里的油汁过滤干净，再将青菜叶下进汤里。吃饭时毛泽东似乎有所识破，对公务员说：“你去问一下杨师傅，这菜汤里怎么有鸡汤味？”他只好前来敷衍回答：“大概是多放了点味精。”事后，汪东兴与杨纯清开玩笑说：“杨师傅的水平真高，青菜汤做出鸡汤来。”
那些日子，为了能改善一下主席的生活，杨纯清和警卫人员商议，有时到磨山脚下，东湖边上打猎。如果运气好，可以打到野鸡野鸭，还能捉到一些泥鳅、鱼虾。这就大大丰富了主席的菜谱。
不知内情的人也许会推测：按毛主席的地位，他每餐都会有美酒佳肴、山珍海味，肯定是十盘八碟的，应有尽有。其实不然，主席的生活十分俭朴。他严格要求四菜一汤。除了猪肉定时定量，平时吃得最多的是人人都吃的家常蔬菜。他吃米饭也有些“特别”，米要求是农家人吃的糙米，做饭时还要掺合麦米、玉米、豆子等杂粮，有时还要求米饭内加红苕。主席对世人所崇尚的“山珍海味”不屑一顾，对海参、鱼翅等美味大不以为然。
有一回杨纯清为主席做了一碗“芙蓉鸡片”，主席却一片也没吃。他问清这道菜的名称后对杨纯清说：“听这名字我就不爱吃，现在不吃这东西，就是将来条件好了，我还是吃红烧肉过瘾些！”
主席对这些高级东西有他自己的见解。他说：“所谓山珍海味并没有什么特殊之处。这些东西本来是老百姓吃的，一旦皇帝老子吃了，它的名望就提高了，到后来就高不可攀、神乎其神了。所以，那些有了权、有了钱的人是肯定要想方设法弄来吃的。吃了皇帝老子吃的东西，自己便成了皇帝，这就叫着沾光吧。”
主席还说：“本人生来不高贵，故高贵之物不敢问津。”主席一贯认为：人吃五谷杂粮和粗茶淡饭，能通便畅气。我们还是不要把自己养娇贵为好。
主席对作料也不感兴趣，他不吃大葱、生粉之类，连酱油也不多吃。他说：“还是原汤原味好，这叫‘保持本色’”。主席几乎天天吃娃娃菜，有时也吃苦瓜和臭豆腐。
“娃娃菜”是主席的“发明”，也是主席给起的名字。这道菜是主席叫杨纯清用萝卜苗和叶柄烧制而成的。农家一般都不吃萝卜苗，因为它味苦、粗糙，附有细细毛刺。主席却很爱吃。他说：“我就是爱吃它的苦味。”并把它推荐上了国宴。那是１９６０年，毛主席在武昌东湖设国宴招待朝鲜贵宾，上了娃娃菜。主席向外宾介绍：“这道娃娃菜营养价值很高，中国皇帝也吃娃娃菜。萝卜在中药书上有名位，叫‘地阳参’，很补人哩。”
主席说的“娃娃菜”，中国皇帝也吃，史料无从稽考，却把在场的好多人逗笑了。后来，在湖北的每次国宴，主席总没有忘记上这道“娃娃菜”。
“豆皮是湖北风味，要保持下去”
老通城酒楼８３岁的“豆皮大王”曾延林师傅接受笔者采访时介绍说，豆皮是湖北江汉平原上的传统食品。每逢过年，家家户户都要摊好些豆丝，来了客人后，配上腊肉、鸡蛋煮着吃。解放前，曾延林和他的师兄、“豆皮大王”高金安，在总结武汉肉丁工艺基础上，创新出三鲜豆皮做法。老通城是１９２９年开业的老字号，１９４６年该店老板打出“豆皮大王”的旗号。
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