6163 平民的饮食

  Author :张长

  Issue : 总第 120期

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  生命要延续,必得吃;物种要遗传,必有性,故曰:“食色性也。”又道:“民以食为天。”吃,于国于民于任何人,都是大事!

  几千年的封建社会在中国形成了一套饮食文化,多彩多味,够专家们研究一辈子!不必提被形容为“龙肝凤髓”、“玉液琼浆”的宫廷饮宴,便是京、鲁、川、粤……各大菜系,吃过来的怕也不多。如非公卿巨贾,以小百姓们的口福,只能是小吃,只能是粗茶淡饭。又因幅员辽阔,人口众多,便是平民的饮食也南北各异,东西不同。没有谁能把东西南北、各地区各民族的饭菜都吃过来的。

  本人大头百姓一个。从小到如今知天命之年,既不存在营养不良和卡路里不足的问题,也无忌肥减食、营养过剩之虑。这恐怕得益于平民的饮食和饮食时的平民心情:随遇而安,一般说,吃得痛快,吃得自在。

  先说一种包谷粑粑。那是小时上学的早餐。母亲做豆腐卖,每晚点卤之前总要先舀一碗豆浆出来,和以包谷面,捏成粑粑,埋在炽热的火灰里,第二天刨出来拍拍灰便吃。此物表面金黄香脆,内里泡酥松软,有一股包谷和大豆混合的特殊香味儿。这也许是母亲的独创。因为我至今尚未在别的地方吃过类似的东西。我敢说,如冠以一个类似“狗不理”之类的古怪名字,小吃街上肯定能打响。在儿时全家吃不上大米白面的日子,母亲也许从包谷和豆腐渣能催猪长膘这一点得到启示,便于某日午夜磨豆腐之后想出了这种新吃法。或干吃,或就着野菜汤吃,它确实保证了我儿时身体成长的需要。每忆及母亲拐着小脚,于菜油灯下大汗淋漓地磨完豆腐之后给我做第二天上学的包谷粑,由不得要使我赞美我平凡的母亲和平凡的饮食了。

  包谷之于平民,在一些贫困山区和苦荞、马铃薯一样还是主粮。但它的营养价值却要超过苦荞和马铃薯。美洲的印第安人与包谷更是须臾不可分离。包谷吃法也多。或窝窝头,或糊糊,或煎饼,或疙瘩饭,等等。北方农村喜用包谷糊糊就馒头吃,佐以大葱。看一大汉,一手捧一大海碗滚烫的包谷糊糊,一手捏两个馒头一节大葱,老榆树下一蹲,转动着大海碗,顺边儿吸溜,呼噜有声,热腾腾,汗津津,堪称酣畅淋漓,豪放之至。但我吃包谷最愉快的记忆还数包谷成熟的季节,和农民在地边窝棚里,或煮或烤,现吃现掰,味道之鲜嫩,绝非上市后可比的。爆包谷花亦是农村百姓的一个种享受。我说的不是现今走村患寨那炸米花的一炸便是一堆,而是冬日夜阑人静之际,与亲朋共围一个炭火盆,是时选一老包谷,不时掰三五粒丢进灼热的火灰中,以小棍徐徐搅拌之。俄儿,“砰”“啪”有声,一朵朵雪白、香脆的包谷花争相绽放,崩出来老远。孩子们欢呼雀跃,伴着温馨的亲情,边吃边聊,个中乐趣于深宅大院中是享受不到的。据说爆包米花也是美国大众的小吃,然那种用爆米花机爆出的奶油包米花,香则香矣,甜则甜矣,当它一袋袋分售给人时,也便失去了它的人情味了。

  我们的祖先从采食植物的花、果、叶、茎、根,乃至茹毛饮血,最先享受到食物的本色本味。有些野菜磨菇是迄今为止人工无法栽培驯化的。有些茹毛饮血的吃法更是上不得宴席。我在西双版纳大森林里吃过一种水蕨菜,其色如玲珑剔透的翡翠,其味鲜嫩幼滑,绝妙之极!现出口日本的蕨菜已居山珍,水蕨菜则更为罕见!或曰可用冷藏,脱水等等方法加工。这固然可上贵人们的宴席,却已经不是山民烹调出的那个东西了。黑格尔老人说:“美与真是一回事,美本身必须是真的。”莫道这和饮食经风马牛不相及,所谓美食,我以为就应该是那种保存了本色本味的“真”东西。我们的祖先颇知个中三昧。至今广东人的白斩鸡要带血。日本人的鱼片则干脆是生的。记不清哪本书上还读到,在北欧沿海,有吃鲜活金枪鱼的习惯。哪 吃法也甚特别:得拎起鱼属,蘸点调料之后仰起头吃。云南少数民族也有一种叫“剁生”的平民饮食。其法把鲜嫩猪肉剁碎加醋(尚有同时加鲜猪血者)、加辛辣佐料之后生吃。我就吃过麂子肉“剁生”(据说是“剁生”中最好吃的)。是时大森林里找不到醋,主人意然以一种酸蚂蚁拾来腌,使我为之瞠目。但我得承认那配以野香菜、野山菽的麂肉“剁生”,那鲜嫩辛辣的独特滋味我毕生再没尝过。这么说,绝无提倡回到原始之意。我只觉得,在我们所谓的“烹调艺术”中,那雕呀,刻呀,拼呀……得花去多少钱!多少时间!多少精力!每当席终人散、杯盘狼藉之际,看了不能不令人感慨。千百年,中国人花在吃上的时间是太多了!其实饮食一有益、二方便即可。西双版纳有个俗话叫“一绿就是菜,一动就是肉”,这也许夸张,但大自然为人类提供的蛋白质够丰富的了。

  还有,便是吃的气氛,一般宴请,谦让应酬,已显拘谨,倘是宴会或外交酒会什么的,侍者鹄立,气氛庄严,若一般民众有幸为座上客,可以肯定规格越高越吃不饱。平民习惯了平民的饮食气氛。比如家庭味很浓的火锅,亲切得不嫌别人咂咂筷子又到锅里搅涮;随走随吃的烤羊肉串则根本不在乎什么不拘小节;厦门还有由客人自己在平底锅里自煎自食的豆腐,那已经是主客不分了。记得1987年冬天和几个同事在广州吃大排档,4个人,8块钱,块钱,叫了一个类似火锅的“生锅”,亦汤亦菜,每人外加四两米饭,呼啦啦如风扫残云,刹时锅碗告罄,痛快极了!邻座几个老广含笑相视,神色间颇羡慕几个南蛮的好胃口。

  看来,吃,不在乎什么山珍海味,而在于前边说的气氛,在于心情。气氛好,心情好,粗茶淡饭,新婚小两口也会像小猪拱槽似的,抢着吃。若三五好友,浅酌低谈,一盘兰花豆,几块臭豆腐足矣。倘是卧病在床,有邻居敲门而入,细语安慰,送几块榨菜,就一碗稀粥,那人与人的温情怕又是门禁森严者所无福享受的。抒及此,我想起善良忠厚的彝族老作家李乔来了。我有个表姐腌制得一手好咸菜,每年都要腌点腐乳、豆豉之类给我们。乔公吃过,赞不绝口,我借花献佛,不时给老人送一点去佐餐,老人则赠我以他家的小吃石屏豆腐。耄耋之龄,抖巍巍捧一碟豆腐登上我住的五楼,那情景不能不令人感动。民食民情,美哉善哉!

 

 

 
     

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