6308 古今虐食谈

　　Author :王永宽

　　Issue : 总第 124期

　　Provenance :龙门阵

　　Date :1991.4

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　　当代我国各地的饭馆里或宴会上，经常可以见到一道名菜叫做“红烧活鱼”。那鱼被厨师用湿布包着头和尾在油锅里炸熟身上的肉，放在盘中，浇上卤汁端上筵席时，鱼嘴还在一张一合地动，虽然不能出声，却分明在惨呼：“人类啊，为什么要这样折磨我?”笔者有幸在一次宴会上看到这道菜，实在不忍心下筷子。据说，还有一道更名贵的菜叫做“活猴脑”，那是把一只活猴子用铁链锁着牵到筵席上固定后，当场砸开猴子的头颅，赴宴者用汤匙取猴子的热脑浆，美滋滋地享用，而把猴子的惨叫权当做助餐的乐曲。享用以上两种美食，笔者不敢恭维，这里姑且称之为虐食。后来翻阅古籍，才知道，虐食并非近代人的发明，在历史上早有记载，古代人的虐食妙法说起来更叫人惊叹。

　　据张　《朝野佥载》所记，唐武则天时，宠臣张易之、张昌宗兄弟就是虐食动物的专家。张易之制作一个大铁笼子，把鹅鸭放入其中，里面正中燃一盆炭火，火旁边又有一个铜盆盛着五味汁。鹅鸭受热，绕火盆而走，渴了就喝五叶汁。这样，外面火烤，里面汁烫，不一会鹅鸭表面肉熟，羽毛落尽，热腾腾，烂烘烘，便可以取出享用。张昌宗的办法是把活驴捡在一间小屋子里，其中生炭火、放五味汁同前法，直到把活驴内外烤熟而后食用。张昌宗有一天去看望他的弟弟张昌仪，说起马肠好吃，昌仪就把一匹马拉过来，用刀在马肚子上割开口子，伸手掏出马肠子煎炒了吃，过了很久那马才死去。

　　张氏兄弟的做法常为后人仿效。宋代韩缜爱吃驴肠，每次宴客必用这道菜。烹调驴肠需要很高的技术，如果煮得过久则糜烂，火候不到则坚韧而嚼不动。厨师制作时，先把驴缚在柱子上，等到宴会上客人们喝酒传杯之时，才用刀割开驴腹取出肠子趁鲜洗净做菜，很快端上酒桌。韩缜任秦州知州时，有一天宴会上一位客人中间起身去厕所，从厨房旁边走过，看见几头驴子栓在木柱上嘶叫，原来都被取了肠子，鲜血淋漓。这位客人明白是怎么回事了，不由得毛骨悚然，他本来很爱吃驴肠，但从此之后便忌了口。（见洪迈《夷坚志》卷十六“韩庄敏食驴”）

　　明代，这一类的事情也不少。张大复《梅花草堂笔谈》中《戒杀》一节记云，宫中制作御膳，用鸡只取鸡大腿。张大复曾从光禄寺旁边走过，看见不少鸡被活割了腿，在那里乱扑腾，便知是被御膳房遗弃的。还有一个官家子弟爱吃鳖肉，方法是把鳖放进铁锅里加水，文火来煮，锅盖上有几个小孔，鳖受热难忍就把头从孔中向外伸，这时用佐料汁喂它们，直到把鳖煮熟，其肉便味道佳美。

　　清代，虐食之法又有新创造。钱泳《履园丛话》卷十七《残忍》一节记云，某公爱食鹅掌，方法是把鹅放在铁　子上，下面用火烧烤，鹅足被烙就边叫边跳，这时再给鹅喂酱油和料酒，不一会，鹅掌烙熟，大如团扇，割下食用，味美绝伦。钱泳还记述一种吃活驴肉法，说山西太原城南晋祠有个酒馆烹炒的驴肉最香美，远近闻名，每天来饮酒品鲜者有上千人，人们因此把这酒馆称为“驴香馆”。方法是，在地上钉四根木桩，把一头养肥的草驴的四条腿牢牢地绑在木桩上，又有横木固定驴头驴尾，使驴不能动。这时用滚开水浇驴的身体，把毛刮净，然后用快刀割驴身上的肉。用餐的顾客想吃驴身上的哪一块肉，可以提出来，主人当场割下进行烹调。客人们吃得心满意足、挺胸腆肚走出酒馆时，那驴还没有气绝。这个驴香馆开办了十几年，至乾隆四十六年（1781年）才由地方官吏下令禁止，为首的业主或被斩首，或被充军，此后“驴香馆”便无人再开了。

　　清代纪昀《阅微草堂笔记》卷四记载，有个屠夫名叫许方，他以卖活驴肉为业，方法与前述“驴香馆”的方法相似。他先在地上挖一个长方形的坑，上面盖一块木板，木板的四角各有一圆洞，把驴子的四条腿下到圆洞里，这样，驴子就无法挣脱。然后用开水浇驴身，刮去驴毛，顾客想买哪块肉随意挑选，许方按照所要的重量下刀割取。有时一头驴子要卖一两天，直到把驴身上的肉割得差不多了，才把奄奄一息的驴子开膛破肚，驴子这才死去。

　　上述种种虐食之法，当然只是极少数人的行为。从古至今，大多数民众不赞成使用这种极其残忍的手段。古代文人记述此类故事时，都把它列入残忍酷虐一类，并说这些虐食者常常是不得善报的。如，钱泳记载那位吃烙鹅掌的相公，在康熙二十八年（1689年）复包子起兵叛乱时被俘，人们用铁　子把他烙死，认为这正是他吃烙鹅掌的报应。而苏东坡买得鲤鱼，一定要等到它死去才烹食，这种做法受到后人称赞。用现代的观点来看，人们会认为“君子远庖厨”不过是表现了儒家道德的虚伪，那么，吃“红烧活鱼”、吃“活猴脑”是不是一定属于文明行为呢?