4776 饮食漫话

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　　Issue : 总第 34期

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　　Translator :古健

　　远古时代，或许是在原始人刚学会熟吃食物，并发现有可能事先准备许许多多的食物之后不久，就形成了这样的风俗：宴会上应该有丰盛的菜肴。在宴会上，食物多多益善竟成了时髦。饮食过量成了一种社会风俗。由于暴饮暴食使人觉得颇不好受，因此罗马人首创了当时闻名的用一根羽毛搔痒喉咙使自己呕吐的办法，把他们从在漫长的宴会中先吃下去的东西解脱出来，然后从头开始。几个世纪以后，在英国，有风度地暴饮暴食竟成了一种交际方面的风尚。据传当罗夫克公爵进餐时，他从不会露出一点疲乏的神色，但等吃到半夜，他却会突然一下进入梦乡。这对他的四个男仆是一个信号，于是他们就拿来一副担架，把公爵那庞大的躯体从餐桌旁抬走。

　　在中世纪的欧洲，生活是艰难的。没有电或暖气，冬天更是难熬。使人感到有趣的是烹调和进餐竟成了很重要的事情。活跃的户外生活刺激了胃口，面对着堆积如山的食物，人们从不退缩。据记载，亨利王八世的一次晚餐，从下午五点一直吃到次日凌晨三点。只是在这时，“所有的参加者才觉得就此退席去休息是合适的了。”

　　在那时的富有者中暴食习惯的客观存在，使教会将其列入七大重罪之一。在英格兰和苏格兰都颁布了法律来禁止这种餐桌上的无度挥霍。一个早期的法律规定：“除在某些节假日允许三个菜以外，任何人都不得在正餐或晚餐时吃两个以上的菜。”但由于对暴食下的定义有较大伸缩性，甚至连教会也未有特殊条款来规定多少才算是过分。

　　直到伊丽莎白女王时代，人们才明白地认识到暴饮暴食对于健康是一种威胁。托马斯·科甘写道：“定量饮食，方能长寿延年。”我们现在仍面临着这种危险。

　　在饮食方面最早的一个重大变革是原始人从狩猎转向农业，并开始在肉食之外辅以植物及植物产品。面包的发展就是这些重大成就之一。

　　人们很快就发现了白面包和黑面包的差别，由于面包竟成了一种社会等级的象征。在《旧约全书》里，就有关于作为教堂贡品的上等面粉（即白面粉）的记载。把白面粉送给客人或是贡献到祭坛上，是尊敬的表示。在罗马，过去总是把白面包放在社会名流的餐桌上。

　　直到文艺复兴开始，在欧洲人的食谱中，仍对各种水果及蔬菜表示怀疑。罗马人也用莲白菜、芦笋和青菜，但量很少，而且主要是作为装饰和调味品。在文艺复兴时期中，这些蔬菜传到了荷兰和英国，结果引起了人们食谱的重大改进。与此同时，来自新大陆（北美及南美）的其他新食物，如玉米、土豆、花生、甘薯、香蕉和稻米，也涌进欧洲，其中特别是土豆，竟被欧洲人近乎狂热地接受下来。当时，约翰·福斯特出版了一本小册子《种植土豆增加了英格兰的幸福》；福斯塔夫在《温莎的风流娘儿们》一剧中高叫：“让老天下土豆雨吧！”

　　各种关于食品与健康的早期著作，对水果狐疑不决，它们建议人们应少吃水果。一位作者写道：“吃水果确会使人心情不好，而且常常是斑疹伤寒的起因。”当认识到水果成熟季节也正是各种传染病流行的季节，就不难理解这种看法的根源了。只是在近代，水果的营养价值才得到了正确评价。但在世界许多地方，水果仍然被看作是非正式的食物。

　　餐具是逐步发展起来的。各种礼仪活动中使用的酒杯，类似汤匙的东西，在相当早期就出现了。中国人早在公元前就使用筷子了。但餐叉在英国出现却只是三、四世纪前的事。当餐叉刚传入英国时，曾遭到传教士们的反对。他们认为肉和其他食物都是上帝为造福人类而恩赐的，避免用手指接触食物，是对上帝的傲慢无礼和侮辱。

　　伊丽莎白女王一世是用手指进餐，但这有一套极严格的规矩。据斯塔肯记载，食物“应该用三只指头拿起”，“舔吮或是在衣服上擦油腻的手指是不雅的举止”。毛巾和洗手碟是必备之物。在罗马时代，每位客人都带着自己的毛巾。餐巾的使用只有二、三百年的历史，但当时很快就成为餐桌布置的一部分。很得查利王二世之宠的御厨盖尔·罗斯在他的著作《烹调指导大全》一书中，叙述了多种折叠餐巾的方法。

　　供个人使用的餐盘出现在“垫盘”之后。“垫盘”实则是一片面包，先让它吸透放在其上的肉的汁水，然后吃掉。

　　人们对肉类食品总有各种偏见。对某些人来说，烤狗肉是一种美味，而其他人则讨厌它；青蛙腿肉在有些地方被当作是佳品，而在另一些地方则对其感到可怕；鹿肉为常备之好菜，马肉却不然。

　　欧美人的祖先并不总是把鱼归入肉类。当时据教会规定，在星期五和斋戒日时用鱼代肉。十六世纪时，英国政府意识到，为发展海军和造船业，需要在渔民和海员中开展一次大竞赛，因此建议每周定两天为“吃鱼日”——一方面使更多人到海上工作，另一方面也可降低肉价。但此计划明显难以推行，故终被放弃。

　　两个世纪后，乔治王三世改善道路的计划取得部分成功，但这成功却要归功于鱼。鱼很易变质，当其腐烂时发出的令人恶心的气味曾被怀疑是产生瘟疫的原因之一。当时的道路质量很差，因此把鱼运往市场的速度慢得可怜。主要是为了把鱼尽快运到目的地，道路才因此而得到改善。

　　英国的盎格鲁撒克逊人对吃昆虫所具有的偏见厉害得叫人吃惊。不过蝗虫、毛虫和白蚁仍常被作为食物。罗马人却认为昆虫的幼虫是第一流的佳肴；在中东地区，油煎蝗虫或是烤蝗虫十分受人喜爱（据说它们尝起来象鸡肉）。实际上，昆虫确为一种高蛋白食品。为把它们引入我们的食谱，人们做过很多尝试。

　　也许是由于牛奶难于保鲜，瑞士人首创了“冻乳脂”。十六世纪时法国人和意大利人改进了此方法，通过放入白糖或蜂蜜使其变甜。这种配方传到了美国，1777年纽约城一个糖果商宣布，他把这种几乎每天都可以吃的东西称为“冰淇淋”。

　　我们的祖先相信人的性格及气质与食品有直接关系。因此他们吃那些最凶猛的野兽的肉，用战败者的尸体大摆酒宴，以此增加他们的精力和勇气。

　　对于饮食与种族特性的关系，也有一些推测。几十年前，一位著名的生物学家把世界上的民族分为肉食性民族，或叫好战民族，和素食性民族，或叫爱好和平的民族。他把欧洲的吃肉者列入好战民族之中，而东方的素食者则属爱好和平民族之列。

　　饮食习俗不断变化着。然而使人脸上无光的是其中的新花样却少得可怜。这种改变是循环的，今天流行的东西可能在几年之后消失，但几乎可以肯定它们将重新出现。菠菜曾是西方人喜吃的蔬菜，现在看来有些过时了。但不要耽心，它会回来的。