5064 细说面包

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　　Issue : 总第 39期

　　Provenance :读者杂志文摘

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　　Nation :美国

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　　烘制面包时散发出的香味，只要闻到一点便使你馋涎欲滴。

　　每一国有自己的国旗，也有自己的面包；墨西哥的玉米饼，印度的薄饼和松饼，苏格兰的馒头形面色和燕麦饼，英国大小合在一起的圆形软面包，爱尔兰的苏打面包，中东的扁饼，美国的玉米包。

　　各国面色的形状和大小不一样。意大利人用巧手辫或绞搓生面团。把面包切开，每一片看来都不一样。意大利的厚皮面包上往往撒些茴香或芝麻，或者里面塞了火腿、加香料的香肠、松软白干酷或巴马干酪。

　　法国人创造了细长的面包，有特别味道，稍微有咸味，又有一点酸，质地细致。牛角包里面是一层层黄油酥面，现在正风行全球。还有种奶油鸡蛋包，顶上有个软的圆球。这都是法国面包师傅的杰作。

　　犹太面包师傅也有他们的拿手制品，如发酵裸麦面包，上面撒有罂粟子，又松又脆。德国人也会做裸麦面包，从浅色的软面包到黑色的硬面包，一应俱全。最黑最酸的面色是俄国人又粗又大的黑面包。

　　面包的种类多得出奇，又是日用的食粮，因此也进入了语言。英语里养家糊口的人叫“挣面包的人”；“面包”也指货币，“知道面包哪面涂了黄油”，是说你知道利益之所在：进餐叫“分面包”；农业区，叫“国家的面包篮。”

　　面包虽然是“最寻常”的食品，实际上却最不寻常，简直是营养珍品。可是人们都毫无理由地污蔑它使人发胖，只给你增加没有用处的热量。其实一片白面包的热量只有大约70卡，而一杯全脂牛奶就有160卡，一个中型苹果就有85卡。面包是营养专家所推荐的高能量、纤维质丰富的碳水化合物的主要来源。

　　面包起源于一种粗糙、沙砾般的扁饼，最早烘制这种扁饼的人，可能是石器时代瑞士的湖滨居民，这些人在八千多年前就知道把谷物舂碎，羼水，在烧热的石头上烘烤。历史学家把发酵面包追溯到公元前二千前到三千年之间的埃及，当时大概是野生酵母侵入生面团，便产生了世界上第一个发面饼。埃及人后来又发明了烘炉，把烘制面包变成了一种手艺，创制了五十多种不同的形状——圆的、立方的、麻花形的、动物形状的。

　　1936年，纽约大都会美术博物院一个远征队在埃及阿塞西夫谷发现了几个3500年前的面包。令远征队里的科学家吃惊的是，其中有些几乎像现代的裸麦面包！

　　摩西把希伯来人带出埃及，他们把古代制面包的秘方也带出来了。到了耶稣的时代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊。

　　罗马人进一步改进制面包的方法，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉，这个名称来自烘制面包时用以推动面包的长柄铲形木杓。他们还发展了水推磨和最早的面粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重视面包，用来作为福利计划的一部分。

　　中世纪的欧洲人一般都吃粗糙的黑面包，最初白面包只用于教堂仪式。原先只有修道院和寺院中才有烘炉，后来领主宅邸中也有了这种设备，富人开始用烘炉制造白面包供自己食用，因此白面包成了特权阶级的食品，地位越高的人，吃的面包越白。今天情况倒过来，一般认为白面包是普通面包，深色的“杂样”面包价钱要贵得多。

　　关于面包最富有灵感的创新，大概出现于十八世纪时的英国，那时有个放荡不羁名叫约翰·蒙塔古的贵族，三明治四世伯爵，叫人在两片面包之间夹点肉，使他能一面吃一面赌博。那种粗制的三明治就此改变了世人的饮食习惯。

　　不管大小、形状和质地怎样，刚刚出炉烘得焦黄香气扑鼻的面包，说不定最能刺激人的食欲。面包成了营养的象征，在引起敬意、怀旧、甚至爱好方面，什么食物都比不上它。