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3455 人人爱吃的蛋
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Issue : 总第 45期
Provenance :科学文摘
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Translator :翁春绸
蛋生吃好还是熟食营养高？怎样分辨它新鲜不新鲜呢？
蛋的外表是一层含80~90％碳酸钙的硬壳，为了要保护蛋内容物的任务，蛋壳也含有1％的碳酸镁，0.5％的磷酸镁，再加上3~5％的有机物质，这样的蛋壳是最好不过的。
蛋壳有很多的毛细孔，空气可经由气孔进入蛋中供呼吸之用，废气二氧化碳也可以经气孔而排泄，这使得无孔不入的细菌、微菌等也常常会乘机而入，于是坏蛋就开始酝酿了。不过，在蛋壳内表面附着两层干燥的蛋白膜，紧贴蛋壳的外膜内又有一层内膜，可阻止细菌的侵入，不然的话，坏蛋便更多了。
蛋的两端大小不一，大的一端在外膜之间形成一个气室，主要目的是储备一些空气，以便未成熟的鸡胎吸用，气室高约0.3公分，直径小于1.3公分。鸡蛋贮存以后，气室慢慢变大，这是因为水分蒸发的结果，新鲜的蛋，气室不能超过0.5公分，普通的蛋约在1公分左右，如果气室的大小到达蛋全容积的三分之一，这个蛋便已经不能吃了。
放了很久的鸡蛋，打开的时候常发现蛋黄已经散开了，不再是紧缩的一团而流散在蛋白中，这是为什么呢？因为蛋黄含水量约为50％，而蛋白约为87％，这两种不同程度的浓质液体只被一层薄薄的蛋黄膜隔着。时间久了，蛋白中的水分慢慢的经由蛋黄膜渗透到蛋黄中，于是，蛋黄渐渐的膨胀，终于把蛋黄膜胀破而流散在蛋白中。
蛋白的成分中，除了约有87％的水之外，约有12％左右的蛋白质，主要的都是婴儿成长所需的卵白蛋白和少量的卵球蛋白，脂肪很少，糖类也不多。此外，还有一种令人失望的就是蛋白中的粘液，它会和肠子内用来消化蛋白质的胰蛋白酵素结合，阻碍蛋白质的分解工作，所以鸡蛋生吃的消化率较差。鸡蛋如果经过煮熟，那么原来粘液性的蛋白就会变成一种凝固体，不再结合胰蛋白酵素，因此就比较容易消化了。
蛋白中含丰富的卵白蛋白，蛋黄中含有很多卵黄磷蛋白，这两种都是很完全的蛋白质，有很多种氨基酸是身体成长所最需要的，正好可以用来弥补谷类蛋白质的缺点，更奇妙的是鸡蛋和大豆合食，可以大大提高其生理价值，鸡蛋被医学界公认为是很好的蛋白质食品的主要原因就在于此。
鸡蛋含有钾、钠、镁、铁、矽和少量的钙，它含铁比牛奶多，可以补偿牛奶中缺少的铁质，所以营养学家建议牛奶加鸡蛋，这种配合食品的营养价值是很高的。
鸡蛋黄是维生素A、B2、B6、D和生物素丰富的来源，蛋白中维生素虽然很少，但是B？？却很多，所以吃了鸡蛋就不必担心维生素的缺乏。不过，令我们感到不解的是，鸡蛋几乎不含维生素C。营养学家也建议吃鸡蛋的时候佐以蔬菜，这样以来，就可以弥补它的缺点了。
鸡蛋所含的脂肪量，约为全蛋的16％，它成乳化状态存在于蛋黄中，已经乳化的脂肪很好消化，身体吸收利用的效果也较好。
鸡蛋中的脂肪大多为磷脂、胆固醇和蛋黄素，对神经系统及发育有很大的好处。胆固醇本来是很好的营养素，特别是青年人很需要它，可是，它又常常带给中年人一些麻烦，它会附在血管上，导致血管栓塞和硬化使之成为高血压和心脏病，奉劝中年以后的人还是少吃蛋黄为妙。
鸡蛋中的细菌往往是蛋黄中比蛋白多，那是蛋生下来以前，也就是蛋在形成以前由母体中跑进去的，这些细菌大约有四种，其中三种对人无害，另有一种肠炎菌却常常使人中毒而带来了很大的麻烦，因此有人说：刚生下来的蛋没有细菌感染，可生吃，这个说法是不对的，还是煮熟了吃比较安全。
当然，有些细菌是在蛋生下来之后才感染的，例如蛋壳上沾上粪便、泥土之后，上面的细菌就经由气孔进入蛋中，尤其是弄湿了的蛋壳，细菌比较容易渗透进去，这就是外表干燥的蛋可以保存较为长久的原因。
细菌想由气孔进入蛋中，受到蛋壳膜的阻挠，大约要经过几星期的努力才能到达蛋白，然后又会遭遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，使细菌很难繁殖，大约经过三个月以后，溶菌作用开始消失，蛋白质的抵抗力减弱以后，细菌再度兴旺，一举冲过蛋黄膜而到达蛋黄，于是，整个蛋就慢慢地腐败了。
也由此可知，一个蛋的腐坏是一定需要经过相当长的时间，如果保存得法，可以放存十个月之久（在南、北极，科学家曾做过详细调查和研究，一个生鸡蛋可以维持三年不变坏），所以说，鸡蛋是一种很有保存力的良好食品。
通常新鲜的蛋壳附有石灰质的颗粒，没有光泽。如果蛋壳变得光滑，那就不是很新鲜的蛋了。
新鲜的蛋比重大约是1.08~1.09之间。如果比重在1.02以下就是腐坏的蛋。平日我们在检查的时候，只要在1公升的水中加入40克的盐，然后把蛋放入盐水中，毫无疑问，浮上来的一定是不能吃的坏蛋。
就一般的营养来说，鸭蛋最好，如果从产生的热量来说，是鹅蛋最高。咸鸭蛋可以保存一段很长的时间，营养价值也不差，唯有在制成皮蛋的时候，整个的维生素B就被破坏了。
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