1094 名酒是怎样评选出来的

　　Author :刘福成

　　Issue : 总第 81期

　　Provenance :辽宁青年

　　Date :1987.22

　　Nation :中国

　　Translator :

　　你知道我国的名酒是怎样评出来的吗？

　　国家历届评酒会的评酒员都不是上级部门任命，而是经过严格的考试从基层单位择优选拔的。国家级评酒员不仅要求会评酒，而且还要有一定的学历和职称才行。评酒员一般可分为厂、市、省、部等几个级别。

　　评酒要过“三关”。

　　一是抽样审查关。凡参加全国评酒会的酒必须是省、部“优”产品。而且其酒的产量在50吨以上。抽样一般是从一吨酒中取出一箱，这一箱又是评委会抽样组随意从仓库或市场中挑选的。参加评酒的生产厂家和酒名要严格保密。评酒时再将原装的酒统一倒入评酒专用的器皿里，然后进行编号和编组。酒样编组是根据无色和有色。酒的度数是由高到低。香型编排顺序是：清香、米香、其他、酱香、浓香型。质量排列是以普通、中档、高档为序。评酒会是白酒、果酒、啤酒分别召开。评酒可分三个阶段：初评、中评、总评。上届获金牌的酒可直接进入总评。评选白酒一般是同一种香型的酒在一起评。例如：酱香型代表酒为茅台、双沟、郎酒；清香型代表酒为汾酒、黄鹤楼等；浓香型为五粮液、泸州老窑、洋河、剑南春、古井贡；其他香型的为董酒、西凤；米香型为桂林三花酒。

　　二是品尝关。全国白酒评酒会一般是一天评4轮（上、下午各2轮），一天评出20种酒。评酒的时间也很严格，一般是上午9~11点，下午3~5点。为了保证评酒质量，评酒员在评酒期间不能食用辛辣等有剌激性的食物，也不能喷香水、擦香粉，工作人员也不准用香味洗涤剂洗刷评酒的嚣皿。评酒前半小时不能吸烟。评酒员患感冒也不能参加评选。评酒前，要在酒杯底下垫上一张白纸，目的是便于评酒员对酒的颜色、清晰度进行鉴别。清香型、浓香型要求酒是无色的，酱香型则呈微黄色。评酒时，要眼观其色，鼻闻其香，嘴尝其味，最后再定出其风格来。每次品尝的酒入口量为0.5~1毫升，然后再慢慢、细细地品尝。品酒的顺序是，按照酒杯上的号码，从1~5，然后再从5~1开始。酒的粘、醇、幽雅等程度完全是靠评酒员个人来体会。为了冲淡酒的剌激性，每品完一种酒，要吃些桔子、西瓜等水果。品完后还要把每杯剩的再倒出，经过半小时的检验，看酒杯留下香味的持久程度。酒越好。其空杯的留香时间越长。最后，评委们根据各自掌握的色、香、味、风格以及留香程度等，按百分制逐项打分。只有综合分够90分以上的才能判为国家名酒，85分以上的只能评为省内名酒了。

　　三是复审关。评酒会期间一般是不直接公布评酒结果的，因为评选结果还需评比小组去工厂进行实地复查。复查主要看该厂的各项经济指标，如年产量、生产工艺、生产成本、质量管理等等。