首页 -> 2005年第10期
时尚品酒师是这样炼成的
作者：张振中
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女品酒师，在人们眼里是一个颇显神秘而有趣的职业。这些月薪过万的女性真如大家想像的那样惬意，过着“左手红酒，右手钞票”的生活吗？时尚品酒师又是怎样炼成的呢？豫北女孩艾雪的经历，令人大长见识。
红酒小姐幸遇法国“师傅”
为让自己的青春在“东方巴黎”燃烧一把，而不是在闭塞的豫北家乡那座小县城平庸耗尽，1999年4月我丢掉了来之不易的工作，在父母的“批斗”声中独自闯到了上海。几经周折，我最终被陆家嘴一家星级酒店录用，成了一名“红酒咨询小姐”。
我的职责就是帮助就餐的客人挑选酒水。这里光葡萄酒就有400多种，刚开始搞得我头昏脑涨。后来背了好几个通宵，才渐渐记熟了这些酒的价格、特色、口感和产地等信息。通常，在欧美的高档餐厅，都有专门的侍酒师为客人选酒，这是一份专业性很强的工作。选酒涉及的因素很多，既要与桌上的菜搭配好，又要兼顾客人的口味、性格，还要顾及到餐桌上的气氛。
初干这一行时，我颇为羞涩。你想一个妙龄女孩子，于众目睽睽之下介绍酒品，难免碰上拒绝者、挑剔者、欣赏者、邪念者……令人尴尬的事儿是经常发生的。时间长了，我也获得了周旋的技巧和与众不同的心理承受能力。更重要的是，从这时候开始，我这个打工妹竟也渐渐迷上了红酒。
后来有幸在酒店认识了法国人乔恩，更让我对品酒着了迷。乔恩是上海一家著名葡萄酒公司的首席品酒师，时常光顾这家星级酒店，尤其喜欢在酒廊里和我聊着天品红酒；我则喜欢向他取“红酒经”，并戏称他为“师傅”。他说，法国至少藏着大大小小15万个酒堡，而每位法国成年人说起“葡萄酒经”都有各自的一套：酒的产地和特色、加工程序、橡木桶年份……甚而酿酒人本身的性格，他们都能从这一杯清冽的酒液里找到答案。
2001年7月的一天，乔恩无意中向我透露一个消息：由于上海的品酒人才缺口很大，他所在的葡萄酒公司为了积蓄“后备力量”，将开设品酒培训班，面向社会招收一批嗅觉灵敏的年轻人。将来成绩优秀的，有可能成为这家中法合资公司的高级品酒人才！听到这个消息，我兴奋不已，尽管学费颇为昂贵，我还是决定辞掉工作去学品酒。我坚信，只有朝着自己热爱的方向努力，才会有惊喜的收获。
近一年的学习，耗尽了我打工两年多的积蓄，但也让我系统地掌握了品酒的理论知识。因为每批酒在发酵过程中，总会出现一些人力所无法控制的细微差别，而这将直接影响到酒的品质，品酒师的任务就是要靠自己的感官随时监测并消除这些差别。所以，嗅觉和味觉是品酒的两大“武器”。临毕业那两个月，为了实践从书本上学到的品酒绝招，我天天练习品酒，并试着为每一种酒写出酒评。
真可谓“苦心人，天不负”，本来只想试一试，没料到后来自己竟然一路过关通过了考试，成了这家公司的一名见习品酒师。得到录用通知的那一刻，我兴奋得简直想飞起来。
五味俱全的品酒生涯
然而，如愿以偿的自己没高兴几天，就被随之而来的训练难住了：我必须得凭自己的记忆，分辨出各种红酒不同的香气和味道。而初入品酒行当的自己根本就记不住这些繁多的品种，只得天天闻，天天练。
刚开始的时候，我每天要闻、品15瓶不同香型和味道的红酒，当天是记住了每种酒的味道和特点，可到了晚上睡了一觉后，第二天早晨起来又忘了。没办法，只好改为每天只品7种红酒，并且加大了训练量：白天反复品过几遍后，晚上临睡前再品两遍。那段时间，整天都有点醉乎乎的感觉。
一心想当品酒师的我咬着牙坚持训练。自己每天吸入鼻腔的酒气都将近20毫升，而不知不觉喝下的各种红酒更有两三斤。没过多久，我就觉得那些让很多人如醉如痴的红酒，对自己简直就是一种折磨。因为每天不停地尝酒，自己的舌头被酒精刺激得发黑，从舌头到舌根都肿了，眼睛也红了。更始料不及的是：突然有一天，我发现自己闻什么都没有味了！乔恩说，这是由于品酒太多，你的味觉和嗅觉暂时麻木了，休息一两天就好了。于是，休息两天后，我又重新投入了“战斗”。挺过了艰难期之后，我的品酒水平开始飞速提高。半年后，酒一入口，哪怕我被蒙着双眼，只要凝神静气地细品一会儿，就能准确告诉你，此酒当属哪种档次，是果香类、花香类、植物类、 动物类还是熏烤类，以及它的酒精浓度是多少……
品酒主要分为三步——观、摇、品。观色时，透过玻璃杯，观察葡萄酒的光泽和清澈度。年份短的葡萄酒色泽黯淡，而年份长的葡萄酒会有深褐色或橘红色的光泽；摇杯是为了让葡萄酒充分挥发和氧化，散发出最自然、最本色的香味；品尝时，则是轻轻啜饮一口葡萄酒，慢慢体会它在口腔两边的感觉。一般来说，红酒入口后，会有酸、甜、干、涩等几种口感。一种葡萄酒各种滋味自然平衡，说明这是好酒。回味越悠长，说明酒的质量越高。品过一种酒之后，我就要认真地写下一条条评语，最后端端正正地写上自己的名字。
当上品酒师后，我不得不“牺牲”自己的饮食习惯。以前非常爱吃火锅，但做了品酒师就得放弃吃火锅，改吃清淡的食品，喝清淡的绿茶，以保持对酒味的高度敏感；而在品完一种酒之后，还得强迫自己吃几口以前从来不沾的鸭梨，因为鸭梨里糖分不重，可以保持口腔的清新度，不会破坏品下杯红酒的感受……饮食习惯的这种改变，让我感到特别不适应，可为了干好品酒师，不得不忍痛割爱。
最令外行人吃惊的是，虽然每天与红酒为伴，我除了工作中的品酒以外却几乎滴酒不沾。这是为了保持嗅觉和味觉的灵敏度，按规定，品酒师是不能随便喝酒的。此外，干上这一行后，年轻爱美的我每天却只能素面朝天，一点妆都不能化，香水更不敢使用。否则在品酒时，满身的香气会把酒的味道掩盖住，使品酒的准确率大受影响。
超级嗅觉“品”出精彩人生
作为职业品酒师，我不仅要为公司新推出的每一种红酒严把质量关，有时还要协助酿酒师开发新产品。
2003年4月，公司决定让我和一名酿酒师挂帅，组建一个开发队伍，试制新型葡萄酒。为了博采众家之长，我托人花高价从国外买回一些葡萄酒，并把自己搜集的全国各厂家生产的红酒和那些洋酒混放在一起，一天品上近百种，并记下每一种酒的优点。结果，由于每天品酒过度，我的食欲明显下降，很快就变得面黄肌瘦。这样，经过一个多月的努力，我们新酿制的一种样品酒终于获得了95％的试尝“酒民”赞同，顺利地投入了生产。到2004年初，这种极受白领女性青睐的红酒已经打开市场，并占领了北方地区很大的市场份额。仅此一项，我们就为公司创造了1500多万元的利润。
随着工作经验的不断丰富，我也渐渐被锻造成一名资深品酒师。透过一口红酒，我甚至可以判断出葡萄树的“年岁”。比如有一次，我对公司新推出的一款酒写出了这样的改进意见：“今天这款酒，葡萄藤还有点嫩，再让它长个3年左右，所产葡萄的口感一定会更出色。”对我的品酒功夫，公司老总心悦诚服，自2004年8月开始，他就把我的月薪提升到了2万元，加上各项奖金，我的年薪已经超过了30万元。
除了不菲的收入外，品酒师每年都有出国旅游的机会，但我们不是去欣赏那些名胜古迹，而是走进一个个美丽的葡萄园。每到一处庄园，我便去拜访酿酒师，观察每一片土壤，每一颗葡萄，走入酒窖中研究各种工具的奥秘，翻阅关于葡萄酒文化的书籍。后来，我还撰写了一本厚约200页的《葡萄酒鉴赏》，并受到业内人士的好评。
尽管已经取得了品酒师资格证书，个性要强的我却又盯上了前方另一座山峰——行内最高级别是硕士品酒师，世界上只有伦敦葡萄酒学院有资格颁发品酒师硕士证书，全世界的品酒师要想攀上这一金字塔的塔尖都得到英国参加考试。考试非常严格，全世界的硕士品酒师不足百人。我打算今年开始准备，4年后也去英国考试，争取成为第一个拿到硕士品酒师证书的中国人！