3825 “吃”的风尚

　　Author :威廉姆·H·阿道夫

　　Issue : 总第 52期

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　　Nation :美国

　　Translator :钟振振

　　至少在今天，吃人肉的习俗已经不时兴了。然而大量的证据表明，早年在许多地方，它曾经是一种备受注重的风气。这或许是为了弥补当地蛋白质的短缺，也可能与原始的宗教迷信有着相当密切的关系。不过它还有另一个“正当”的理由，正如中太平洋波利尼西亚群岛的一名酋长（此公对于此道堪称“内行”）所说：“白人，烤得好的话，味道就象熟透了的香蕉！”

　　大约在原始人学会烹饪食物，并发现食物的配制能够做到变化万方后不太长的时间内，宴会上必须大吃大喝的习惯即已经形成了。餐桌上食品过剩的事屡见不鲜；而饕餮——显示一个人对珍馐美馔的鉴赏力，也成了一种社会风气。鉴于饮食过量实在不是件舒服事，古罗马人想出了一个妙法，即在冗长的宴会上，用羽毛搔痒喉咙，将吃下去的东西呕吐出来。以便开始新的吞咽，这种高招使他们闻名至今。在若干个世纪后的英格兰，风度优雅地填饱自己肚皮的能力，成了一项社会性的技艺。据说，诺福克郡公爵进餐时，从来没有露出一丝一毫的倦态；不过到了半夜，他会突然一头倒在餐桌上，呼呼大睡。这对他的四位仆人来说是个信号，他们连忙抬来一副担架，搬运公爵这个庞然大物。

　　欧洲中世纪的生活是艰苦的，没有电和热，冬天阴冷沉闷，难以忍受。于是烹饪和吃喝就成了最主要的程序，除此之外，很少有什么能够激动人心。积极主动的室外生活促进了食欲，人们面对着餐桌上堆积如山的食品也毫不畏缩。亨利八世的一次宴会从下午5点开始，一直持续到第二天凌晨3点，史书记载道，当时所有与会的特权人士都巴不得逃席回去睡觉。

　　那时在阔佬们当中，暴食的风气的确存在，以致教会把它列为七大重罪之一。无论是英格兰还是苏格兰，都制订了法律来遏止餐桌上的奢侈浪费。早期有一项法令裁定：“任何人的正餐或晚餐都不得超过两道菜，只有在特定的节日里才允许上三道菜。”不过，对于暴食的界限和几道菜才够得上称做暴食，就是教会也没有得到过什么特别的神谕。

　　直到伊丽莎白女皇时代，人们才认识到暴食会危及健康。汤玛斯·柯根写道：“饮食适度能使人长寿。”现在，这种危险依然伴随着我们。

　　原始人从狩猎转向农业生产，除肉食之外又增加了蔬菜和蔬菜制品，这是人类饮食史上第一次伟大的革命。而面包的产生和发展，则是它最重要的成就之一。

　　人们很快就发现了白面包和黑面包的差别，面包成了一种等级的象征。白面粉是表示尊敬的一种标志，通常用来招待客人，或供奉在教堂的圣坛前。在古罗马，白面包总是高贵者桌上的食品。

　　文艺复兴时期以前，各种水果和绿色的蔬菜在欧洲人的食谱中是受怀疑的对象。古罗马人虽也栽种甘蓝、芦笋和青菜，但用量很少，并且大部分是充当装饰品和调味香料。文艺复兴时期，这些蔬菜品种传播到荷兰和英格兰，导致了饮食方面的重大改进。与此同时，其它新的食物——玉米、土豆、花生、甜薯、香蕉、稻米，也从美洲涌向欧洲。土豆尤其受到狂热的欢迎。约翰·福斯特出版了《土豆给英格兰增加了幸福》的小册子；而法斯塔夫在《兴高采烈的温莎主妇们》中欢呼道：“愿老天爷下土豆雨吧！”

　　食品与健康的早期著作曾对水果抱有某种怀疑，并且提议食用水果时必须有所节制。一位传记作家写道：“吃水果的确会使人情绪低落，而且往往是患斑疹伤寒的原因。”只是到了近代，水果的营养价值才赢得人们的肯定。

　　餐具也是逐步发展的。具有礼仪价值的酒杯，还有同类性质的调羹，人们很早就在使用了。中国人在公元前就发明了筷子，而和它用途大致相同的叉子，则首先出现于意大利，直到三、四个世纪以前才为英格兰人所应用。当叉子最初传入英格兰时，遭到了教士们的非难，他们认为用手去抓肉和其它食物是人类天生的权利，改变这种做法不啻是对上帝的轻蔑侮辱。

　　女皇伊丽莎白一世即用手指进餐，不过“只许用三个指头去拿”，而“用舌头舔或在衣服上擦油腻的手指则有伤大雅”。毛巾和脸盆在所必备。在古罗马时代，每一位客人赴宴时都带着自己的毛巾。餐巾虽然在两、三个世纪前才开始使用，然而却迅速变成了餐桌上不可缺少的一部分。

　　在进餐者各自专用的盘子问世之前，它的职能是由一片面包来行使的。人们用它作为垫板以切割肉块，一旦它被肉汁浸透，就将它吃掉，另换一片面包。

　　动物类食品常常引起强烈的偏好。对于有些人来说，炙狗肉可谓上等佳肴；而有些人却视为厌物。在某些地区，青蛙腿是精美绝伦之物；在另一些地区，则被深恶痛绝。鹿肉享有盛名，但马肉的声誉可不怎么好。

　　我们的祖先并不总是把鱼和肉归入同一个部类。根据教会的命令，在斋戒日和每周的星期五，鱼被用来代替肉。十六世纪时，英格兰政府认为，象渔民和水手这样能够吃苦耐劳的人，对于海军和造船工业来说必不可少，于是便计划每星期规定两天为食鱼日，这是为了造就出更多以航海为业的臣民，同时也好将肉的价格杀下来。显然，这个方案难以实行，它终于落了空。

　　两个世纪之后，乔治三世的公路改造计划取得了部分成效，这得归功于鱼。鱼类很容易腐烂，那股熏天臭气被人们怀疑为瘟疫流行的根源之一。道路太破旧了，因此鱼类运往市场的速度慢得出奇。为了让鱼尽快抵达目的地，公路开始得到改造。

　　盎格鲁撒克逊人反对食用昆虫的偏见，强烈得使人难以理解。然而蝗虫蜗和白蚁却经常被人当作食物。古罗马人视幼虫为第一流的佳肴；在中东，炙烤蝗虫或油炸蝗虫则是人们据案大嚼的美餐（据说其滋味可与童子鸡相提并论）。正由于昆虫是一类高质量的蛋白质食品，所以不断有人试图把它介绍到我们的食谱里来。

　　可能是由于牛奶很难保持新鲜，瑞士首先对奶油进行了冰冻。十六世纪时，法国人和意大利人又有所改进，用糖或者蜂蜜使它变甜。这种方法传到了美国，1777年，纽约一位有胆识的糖果、蜜饯制造商宣告出售某种“几乎每天”都可以吃的新型食品，他管它叫“冰淇淋”。

　　我们的祖先深信人的性格和气质与食物有着直接的关系，因此他们食用各种猛兽之肉，并且吞吃战败的敌人，藉以增加自己的力量和勇气。甚至今天人们还认为，膀大腰圆的男子汉都不是吃素的。

　　关于饮食与人种品性的联系，或多或少还有过一些科学假想。数十年前，一位颇有名气的生物化学家曾把世界上的民族划分为两大类：肉食或好战的民族、素食或和平的民族。他把以肉食为主的欧洲人归入好战的一类，而将素食为主的东方人看作和平爱好者。

　　英国科学幻想小说家H·G·威尔斯在他的自传里，提到他的姐姐曾经是一个“伶俐、早慧、羸弱的小姑娘，性情非常温顺，趋向于拘谨型的虔诚”，并暗示这种种德性很可能是饮食不足的表现特征。

　　吃的风尚在变，但丢脸的是，新花样确实很少很少。人们对食物的嗜好趋向于圆周运动，今天的流行嗜好也许会在后若干年内消失，然而几乎可以肯定，它们将在又若干年后重新冒头。菠菜曾经有过自己的黄金时代，而现在似乎门庭冷落车马稀了；不过千万别担心，它很可能还会卷土重来。